Petite histoire du jambon cuit dans l'asphalte

Petite histoire du jambon cuit dans l’asphalte

Les origines

Historiquement, le jambon cuit dans l’asphalte était préparé tous les 4 décembre aux Mines d’asphalte. Le 4 décembre en effet, les mineurs fêtaient Sainte-Barbe, la protectrice des géologues, des pompiers et des mineurs, en prenant un repas tous ensemble. Ce succulent mets était préparé directement par les mineurs, selon leur recette qui a évolué depuis.

Les années 70

La tradition s’est ensuite estompée, petit à petit. Dans les années 70, à l’occasion d’un anniversaire de la société Neuchâtel Asphalte Company Limited, le boucher du village de Travers et quelques mineurs décidèrent de réintroduire le jambon cuit dans l’asphalte.

La fin de l’exploitation industrielle des Mines d’asphalte

En 1986, l’exploitation du gisement fut stoppée, la richesse du mélange calcaire et bitume étant devenue trop faible. Le 14 avril 1987, la société Navistra SA (signifiant Neuchâtel Asphalte Visite Travers) fut créée afin de proposer un circuit touristique et culturel, à travers les galeries creusées dans la montagne. Au début de cette activité, la restauration n’était pas proposée. Le Café des Mines en tant que tel, n’existait pas, seul un kiosque s’y dressait. Le musée des Mines était lui situé dans la grande salle du restaurant actuel.

Les début du tourisme

En 1991, le restaurant du Café des Mines prit la place du kiosque. Le jambon commença à être proposé aux clients et est devenu le plat typique des Mines d’asphalte. Les premiers temps, il ne s’y cuisait par année que quelques centaines de kilos.

En 1996, le café a été agrandi et a pris la place du musée qui a été déplacé dans le bâtiment actuel. Dès lors, le nombre de couverts n’a cessé d’augmenter, le ratio des clients visitant et mangeant ayant également pris l’ascenseur.

Succès gourmand et améliorations techniques

Aujourd’hui, cinq tonnes de jambon sont cuites dans l’asphalte, chaque année.

Pour répondre à la forte demande, le matériel de cuisson a dû évoluer et être partiellement motorisé. A l’époque, il fallait plonger les jambons dans l’asphalteuse* où le minerai était chauffé à 180 C°, à l’aide de deux rails de chemin de fer, pour que les jambons ne puissent pas remonter à la surface, pendant la cuisson. Le tout était fait à la force des bras. Au maximum, six jambons pouvaient être cuits simultanément.

A l’heure actuelle, un palan est utilisé, permettant de déplacer la cage de cuisson lestée de huit jambons entiers sans effort et en toute sécurité. L’efficience énergétique a été améliorée par l’isolation de l’asphalteuse avec de la laine de pierre et l’incorporation d’un bain-marie à base d’huile de chauffage. L’huile monte en température à l’aide d’un corps de chauffe électrique. Le récipient où se trouvent les 500 kg d’asphalte est maintenant fermé par un couvercle hermétique.

Un emballage réfléchi

L’emballage a une importance fondamentale pour le bon déroulement de la cuisson. Au temps des mineurs, du papier journal était utilisé pour emballer les jambons. Quand ceux-ci étaient déballés, on pouvait lire les caractères d’imprimerie sur la couenne!

Après plusieurs essais de différentes méthodes d’emballage, la solution actuelle fut élaborée: le jambon est déposé dans plusieurs feuilles de papier sulfurisé attachées solidement à l’aide de ficelles de coton, selon une méthode bien précise. Ensuite, afin d’isoler le jambon de la chaleur vive dans laquelle il est plongé, il est emballé dans des sacs de farine.

Un goût inégalé

Bien qu’un peu étrange, la cuisson dans l’asphalte offre un avantage déterminant: une température constante et une méthode d’emballage exclusive permettant de conserver tous les goûts et les arômes qui généralement s’évaporent ou se diluent, conférant ainsi au jambon les saveurs incomparables qui font sa renommée.

 

Offrir un bon pour 2 personnes pour le repas St-Barbe avec la visite guidée des mines d’asphalte.